W procesie przechowywania surowców spożywczych lub gotowych produktów możliwe jest ich niszczenie związane z żywotną aktywnością mikroorganizmów. W efekcie pojawiają się nowe, prostsze substancje, które mają nieprzyjemny smak i zapach, niektóre z nich są trujące. Wiele produktów, nawet o krótkim okresie przydatności do spożycia, często się psuje (mięso, ryby, mleko, większość warzyw, jagód i owoców itp. ). Można chronić je przed zepsuciem i wydłużyć okres przydatności do spożycia poprzez zastosowania różnych metod utrwalania żywności.
